Entremet à la pomme verte

La veille, préparez:

 Panna cotta à la pomme

• 30cl de Lait
• 30cl de Crème
• 2,5 feuille de gélatine
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 40g de sucre

Faire frémir le lait, la crème, la vanille et le sucre. 

Juste avant l’ébullition ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Bien remuer jusqu’à dissolution complète de la gélatine. 

Versez dans les moules silicone type Silpat en 1/2 sphère, attendre le complet refroidissement avant de mettre dans le congélateur jusqu’au moment du montage

Glaçage miroir

• 75g d'eau

• 10g de gélatine

• 150g de sucre

• 150g de glucose

• 150g de chocolat blanc patissier

• 100g de lait concentré sucré

• colorant

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Une fois la température atteinte, versez la préparation sur le lait concentré. Bien mélanger. Ajoutez la gélatine et mélangez une dernière fois.

Versez votre sirop sur le chocolat blanc avec le colorant choisi et émulsionnez le tout.

Versez le glaçage dans un tupperware, filmez au contact et réservez au frais.

Le jour même:

Pâte Sucrée de Pierre Hermé

• 140 g de beurre 

• 2 g de sel 

• 75 g de sucre glace 

• 25 g de poudre d'amande 

• 1 œuf

• 250 g de farine

Au robot, battez ensemble le beurre, le sucre glace et le sel.

Ajoutez l’œuf et la poudre d'amande. Mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporez la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène. Formez une galette, filmez et placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Etalez la pâte sur un plan fariné, découpez 8 cercles dans la pâte puis foncez vos moules préalablement beurrés et farinés. Mettre au four à 180° Jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. 

Brunoise de fruits verts

• 2 Pomme Granny Smith
• 2 Kiwi
• Raisin vert (env 10)
• Jus d’1/2 Citron vert
• 1 gousse vanille de Tahiti
• 1 CàS de Pastis
• 1 CàC de sucre 

Coupez les fruits en Brunoise (petits dès de 0,5cm), ajoutez le jus de citron, la gousse de vanille grattée, le sucre et le pastis. Réservez au frais dans une boite hermétique  

Meringue italienne

• 100g de blanc d’oeuf
• 35g de sucre en poudre
• 150g de sucre en poudre
• 40g d’eau

Cuire 150g de sucre avec l'eau. Il faut atteindre la température de 118°C

(Utilisez un thermomètre à sonde).

En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec 35 

de sucre.

Lorsque le mélange sucre/eau atteint 118°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'œufs en

neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Vous devez obtenir le fameux « bec d’oiseau ». 

Montage

Sortez vos Pannacotta du congélateur puis démoulez et posez-les sur une grille.

Après avoir laissé reposé toute une nuit au frigo votre glaçage, réchauffez-le au bain marie à 40°, mélangez à l'aide d'une spatule pour ne pas avoir trop de bulles et d'attendre qu'il soit redescendu entre 30° et 35°.

A l’aide d’une louche, enrobez chaque panne cotta encore congelées de glaçage à température ambiante.

Déposez un grosse cuillère à soupe de brunoise de fruit dans le fond de vos tartes bien dorées.

A l’aide d’une spatule soulevez délicatement les Pannacotta enrobées pour les poser au centre de vos tartes. 

Remplissez une poche à douille de meringue italienne, puis pour cacher les bords de la panna cotta, décorez- en le tour (pour ma part des petites « pointes »)

A l’aide d’un chalumeau, dorez légèrement et sans vous attarder (au risque de faire fondre le glaçage), le décor en meringue italienne.

Pour le décor

j’ai utilisé 1/2 raisin vert (pour faire penser à une feuille), un baton de vanille (pour la queue de la pomme) et un peu de feuille d’or.